Die Gartenkresse (Lepidium sativum) ist eine Kulturpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Ursprünglich stammt die Gartenkresse vermutlich aus West- oder Zentralasien, dort wächst sie auch heute noch in wilder Form.

Die Gartenkresse ist eine einjährige Pflanze. Auf einer langen dünnen Hauptwurzel wachsen verzweigte Stängel, mit fliedrig geteilten lappigen Blättern und kleinen weißen oder schwach-rötlichen Blüten.

Gartenkresse schmeckt roh verzehrt scharf. Der Geschmack erinnert an Senf und Rettich, was an den enthaltenen Senfölglykosiden liegt. Senfölglycoside sind schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die aus Aminosäuren gebildet werden. Diese sekundären Pflanzenstoffe geben Gemüse wie eben Rettich und Senf, Kresse und Kohl den etwas bitteren Geschmack.

Gartenkresse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Kalzium und Folsäure aus. Außerdem enthält sie Vitamin B. Leicht zu kultivieren, eignet sich Gartenkresse vor allem im Winter, wenn frisches Obst und Gemüse rar sind, zur Nahrungsergänzung.
Man kann sie in einer Schale auf Küchenpapier anbauen und hat innerhalb kürzester Zeit Anbauerfolge, lange bevor im Frühling das erste Gemüse sprießt.

In den Lebensmittelhandel gelangen vorwiegend die Keimlinge, die etwa eine Woche nach der Aussaat geerntet werden können.

In der Küche findet die Gartenkresse auf vielerlei Art Verwendung. Sehr gut eignet sie sich für Aufstriche, besonders solche auf Frischkäse- oder Topfenbasis, und für Salate. Die Gartenkresse kann aber auch warme Speisen, wie Gemüsesuppen oder Eierspeisen, hervorragend ergänzen. Auch als Dekoration wird die Gartenkresse gerne verwendet.
Sehr beliebt und ein echter Klassiker ist das Butterbrot mit gehackter Gartenkresse.

Der Apfel hat eine lange Geschichte. Schon im Paradies stand der Apfel für Verführung.

Der Kulturapfel (botanisch Malus domestica) ist eine Kulturobstart aus der Gruppe des Kernobstes. Er gilt als eine Zuchtform, die durch Kreuzung des auch heute noch wild vorkommenden Holzapfels (Malus sylvestris) mit anderen Apfelarten (Malus praecox, Malus dasyphylia) entstanden ist. Äpfel, die man am Markt oder im Geschäft kaufen kann, sind Kulturäpfel. Sie werden von Obstbauern produziert.

Pro Jahr und Kopf werden in Österreich 25 kg Äpfel verspeist. Bei kaum einer Obstsorte ist die Vielfalt so groß wie bei den Äpfeln. Etwa 20 verschiedene Apfelsorten sind am österreichischen Markt erhältlich. Zu den gängigsten zählen Golden Delicious, Idared, Jonagold, Gala, Elstar, Gloster oder Braeburn. Bei dieser großen Auswahl finden Sie sicher ihren persönlichen Lieblingsapfel.

Die unterschiedlichen Apfelsorten schmecken nicht nur gut, sondern wirken sich auch positiv auf die Gesundheit aus. Davon lässt sich auch der so treffende Spruch: „An apple a day keeps the doctor away“ ableiten. Äpfel sind reich an Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen. Eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die besonders hervorzuheben ist, ist die Gruppe der Polyphenole. Diese Substanzen schützen unter anderem vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Polyphenole helfen „freie Radikale“, die Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen, zu neutralisieren.

Äpfel regen den Stoffwechsel an, wirken cholesterinsenkend und helfen die Verdauung zu regulieren. Darüber hinaus sind sie wahre „Wunderwuzzis“ in Sachen Energieanteil und Nährstoffdichte: Ein mittelgroßer Apfel hat nur 50 kcal und versorgt den Körperkreislauf prompt mit rascher Energie für Gehirn und Muskulatur. Ein idealer Begleiter als leicht ver-
dauliche Zwischenmahlzeit.

Äpfel lassen sich des weiteren sehr gut einlagern und helfen somit auch in der kalten Jahreszeit den Bedarf an Vitaminen zu decken. Äpfel am besten an einem kühlen, aber frostfreien, luftigen Ort, lagern.

Äpfel können für Aufstriche, Kuchen, Kompotte, Gelees, Salat, usw. verwendet werden. Eine Verwendungsmöglichkeit möchten wir ihnen, passend zur Jahreszeit, anhand von unserem Rezept vorstellen: Der Bratapfel.

Schnittlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist das kleinste Mitglied dieser Zwiebel-Familie.


Aus einem Büschel kleiner Zwiebeln wachsen die rund 15 cm hohen und röhrenartigen grünen Stängel mit dem angenehmen Duft und leicht scharfen Geschmack.

Sobald er in Weiß- und Lilatönen zu blühen beginnt, ist der Geschmack des Schnittlauchs allerdings weitgehend verloren gegangen. Der häufig auch wild wachsende Schnittlauch wird am besten direkt über dem Boden abgeschnitten, damit er auch im nächsten Jahr wieder wachsen kann.

Nach Petersilie ist der Schnittlauch in unseren Breiten das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut.

Geschmacklich erinnert Schnittlauch an eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch, schmeckt allerdings wesentlich milder und feiner. Wer einen dezenteren Geschmack bevorzugt, sollte zu den feinen Röhrchen greifen, wer ein kräftiges Aroma schätzt kann die dicken und kräftigen Röhrchen verwenden.

Schnittlauch enthält beachtliche Mengen der Vitamine A und C, an Mineralstoffen sowie als flüchtige Bestandteile Spuren von schwefelhältigen ätherischen Ölen. Er wirkt verdauungsanregend, soll Blähungen lindern und außerdem harntreibend wirken.

Am besten schmeckt er, wenn er frisch und knackig ist und noch keine angetrockneten oder gelben Stellen hat. Er sollte frisch geschnitten und erst kurz vor dem Servieren der Speise hinzugefügt werden. Es ist auch darauf zu achten, dass man beim Schneiden nicht drückt, sonst kann er bitter werden. Im Kühlschrank hält sich Schnittlauch einige Tage, aber geschnitten eignet er sich auch ganz ausgezeichnet zum Einfrieren.

Die Topinambur oder auch Erdbirne, Erdartischocke, Indianerknolle oder Ewigkeitskartoffel genannt, stammt aus Nord- und Mittelamerika und kam im 17. Jahrhundert nach Europa.


Die kräftig-gelb blühende Pflanze stammt aus der botanischen Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Der kleine Unterschied zur Sonnenblumenfamilie ist die birnen- oder apfelförmige Knolle.

Anfänglich war die Topinambur den Adelsschichten vorbehalten, doch bald fand sich das Knollengemüse auf den Tellern der Armen und als Futtermittel für das Vieh wieder.
Im 18. Jahrhundert konnte sich die Topinamburknolle gegenüber der sich stark verbreitenden Kartoffel nicht mehr durchsetzen und verschwand vom Speiseplan. Nur in Zeiten von Hungersnöten und schlecht ausgefallenen Kartoffelernten bot sie einen dankbaren Nahrungsersatz.

Heute wird sie in fast allen Kontinenten angebaut, jedoch liegen die Hauptanbaugebiete der süßlich schmeckenden Knolle in Nordamerika, Russland, Australien und Asien.

In der Topinamburknolle steckt viel mehr als man glaubt. Nicht nur ihr hoher Gehalt an Eisen, Kalium, Phosphor und Kalzium sondern auch ihr Reichtum an Vitaminen machen die Topinambur zu einer Gesundheitsbombe. Da sich die Knolle mit nur 30 kcal pro 100 g zu Buche schlägt und somit um die Hälfte weniger Kalorien als die gleiche Menge Kartoffeln hat, eignet sie sich als ideale Beilage zum Abspecken.

Der wichtigste wertgebende Inhaltsstoff ist jedoch das Inulin, ein hochwertiges Kohlenhydrat. Inulin hält lange satt und erklärt somit die appetithemmende Eigenschaft der Indianderknolle.

Die Ernte der Knollen beginnt im Oktober und endet im Mai. Die Topinambur ist winterfest und verträgt Temperaturen bis zu -15°C. Eingegraben im Sand hält sie sich bis zu 2 Monate, im Kühlschrank (am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt) maximal 5 Tage.
Beim Kauf der "Power"-Knolle sollte man auf die Schale achten, je heller sie ist, desto feiner ist ihr Geschmack.

Die Topinamburknolle kann roh oder gekocht verzehrt werden. Die zarte Haut braucht man nicht zu schälen, es genügt die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser abzuspülen.

Die Karotte stammt aus der botanischen Familie der Doldenblütler.

Die heutige uns bekannte orangefarbene, zarte Möhre ist eine gezüchtete Form der Wilden Möhre, die als Wildform in Asien und Südeuropa wächst. Die moderne orangene Karotte hat mit der Wildform nur noch wenige Gemeinsamkeiten.

Die Möhre, Karotte, Wurzel oder Gelbe Rübe wie sie auch genannt wird, gehört zu den wichtigsten Gemüsepflanzen und wird heute weltweit angebaut. Die Jahresernte liegt bei etwa 13 Millionen Tonnen.

Die Wurzeln sind je nach Sorte kugelig, länglich-kegelig oder walzenförmig mit einem holzartigen Kern und haben eine meist orange Farbe.

Die Blätter werden in der Küche nur selten verwendet.

Die Karotte ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich, die eigentliche Saison ist allerdings von Juni bis Oktober.

Karotten von guter Qualität sind gleichmäßig gefärbt und dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen brechen. Eine fast kugelförmige Sorte wird „Pariser Karotte“ genannt und vorwiegend zu Konserven verarbeitet. Sie sind frisch nicht lagerfähig.

Karotten sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (besonders Selen) und fettlöslichem ß-Carotin, der Vorstufe von Retinol (Vitamin A). Sie enthalten bis zu sechs Prozent Zucker.

Aus der Karotte kann man so ziemlich alles herstellen: Kuchen, Brot, ….
Karotten werden als Rohkost (Salat) oder als gekochtes oder geschmortes Gemüse gereicht. Weiter werden sie zu Eintöpfen und Suppen verarbeitet und sind Bestandteil von Suppengrün. Um die Verfügbarkeit der fettlöslichen Inhaltsstoffe zu erhöhen, sollten sie als Rohkost zerkleinert und generell mit etwas Fett zubereitet werden. Insbesondere als Konserve werden Karotten häufig mit grünen Markerbsen kombiniert.

Wirkungen von Vitamin A:
Hat man einen Mangel an Vitamin A, wird die Haut rissig und trocknet aus, da die Talgdrüsen verhornen und die Hautzellen regenerieren sich langsamer;
Vitamin A begünstigt die Sehschärfe und das Dämmerungssehen (Vorbeugung von Nachtblindheit);
Karotten wirken positiv auf die Harnsäureausscheidung (aufgrund des hohen K-Gehaltes);
Karottenbrei wirkt stopfend bei Durchfall;
Antioxidative Wirkung aufgrund des hohen Gehaltes an ß-Carotin und ähnlichen Verbindungen (Lycopin, Lutein, etc.) = Schutz vor Arteriosklerose und Krebs;

Die gekochte Karotte ist leichter verdaulich, da die harten Cellulosewände aufgebrochen werden und für Verdauungsenzyme besser zugänglich sind.

Ihre Beliebtheit beruht auf dem süßlichen, milden Geschmack und den wertvollen Inhaltstoffen. Möhren werden von der Nahrungsmittelindustrie zu Nass-, Gefrierkonserven, Trockenprodukten und Säften verarbeitet. Für die Pharmaindustrie sind sie wegen der medizinisch wirksamen Inhaltstoffe Grundlage verschiedener Präparate.

Tipp gegen Durchfall: Moro`sche Karottensuppe:
Karotten in Wasser kochen und 1 TL Salz dazu

So wirkt es: Spezielle Kohlenhydrate, Oligogalacturonsäuren, entstehen erst beim Kochen oder Reiben. Diese können sich anstelle der Bakterien an die Rezeptoren der Darmwand setzen, an die normalerweise Krankheitserreger andocken. Können die Bakterien sich nicht an die Darmschleimhaut anheften, bilden sie keine Giftstoffe, werden ausgeschieden und der Durchfall wird besser.

Die ursprünglich in Mittel- und Osteuropa beheimatete Ribisel gehört zur Familie der Stachelbeeren. Ribisel werden auch Johannisbeeren genannt – wohl deshalb, weil die Beeren um Johanni (24. Juni) reif werden.

Ribiseln sind richtige Vitaminbomben aus dem eigenen Garten. Sie weisen einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt auf und sind auch bei Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen nicht zu verachten. Obendrein sind der Gehalt an Fruchtsäure und die wertvollen Ballaststoffe hervorzuheben, die die Verdauungsorgane anregen und einer Verstopfung vorbeugen.

Nach der Fruchtfarbe unterscheidet man rote, weiße und schwarze Ribisel, wobei sich rote und weiße Sorten zum frischen Verzehr am besten eignen. Die schwarzen Ribisel werden meist zu Säften oder Marmeladen verarbeitet.

Wie fast alle Beeren sind auch Ribiseln eher empfindlich, wenn es um Lagerung und Haltbarkeit geht. Frische Beeren kann man am Besten mit Hilfe einer Gabel von den Stielen herunterziehen. Länger bleiben sie frisch, wenn sie locker aufgelegt und erst kurz vor der Verwendung von den Stielen befreit werden. Will man nicht alle Beeren frisch verzehren oder sofort verarbeiten, friert man sie am besten ein. Bei der neuerlichen Verwendung sollten sie dann aber nicht mehr ganz aufgetaut werden, so bleibt ihr säuerliches Aroma besser erhalten.

Ribisel verarbeitet man zu Kuchen, Marmeladen, Gelees, Säften, Sorbets und vielem mehr.

Spargel ist das Frühlingsgemüse schlechthin, er schmeckt gut und ist auch noch gesund!

Wer in den Genuss von frischem Spargel kommen möchte, sollte sich beeilen, denn seine Saison dauert nur wenige Wochen.

Spargel ist ein uraltes Edelgemüse, das ursprünglich in Vorder- und Mittelasien beheimatet war. Er galt im 16. Jahrhundert als sehr teure Delikatesse, vermutlich weil der Nährwert gering und der Anbau sehr aufwendig ist.

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Nach dem „Stechen“ wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Spargel wird mittels Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergeben oder direkt verkauft.

Man unterscheidet zwischen Bleich- und Grünspargelsorten. Der Verbraucher orientiert sich aber weniger an Sorten, sondern an der Farbeinteilung weiß, grün und violett. Weiß ist der Spargel, solange er unter der Erde bleibt. Wenn die Köpfe aus der Erde sprießen, verfärben sie sich zunächst weiß-violett und später grün. Grünspargelsorten bilden dagegen hell- bis mittelgrüne Köpfe und Stangen und schmecken kräftiger und würziger. Neuere Züchtungen zeigen aber auch rosa, violette und bläuliche Farbtöne.

Qualitativ hochwertigen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs und einem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt. Spargel kann auch eingefroren werden. Dabei sollte man ihn vorher waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Für die Zubereitung den Spargel nicht mehr auftauen, sondern gefroren ins Kochwasser geben.

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man vor allem den weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden.
Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft und eine Prise Muskat. Zu lange gekochter Spargel wird wässrig und geschmacklos.

Spargel ist gut für die schlanke Linie – gekocht enthält er nur ganze 13 kcal/100 g. Er ist reich an Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregt und entwässernd wirkt. Spargel fördert aufgrund des Ballaststoffanteils die Verdauung und ist auch reich an Vitamin C.

Spargel findet sowohl in der kalten, als auch warmen Küche Verwendung. Als Variante probieren Sie unser Rezept des Monats Juni!

Fisch sollte ein- bis zweimal wöchentlich auf unserem Speiseplan stehen, doch aus welchem Grund?

Fisch ist ein ernährungsphysiologisch äußerst wertvolles Lebensmittel. Er hat einen geringen Bindegewebsgehalt und ist von weicher Konsistenz. Das Fischeiweiß ist besonders leicht verdaulich. Das gut verträgliche Fischfett liefert lebenswichtige Fettsäuren. Vor allem in fettreichen Kaltwasserfischen, wie zum Beispiel Hering, Lachs, Makrele, sind die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren enthalten. Fisch hat dadurch einen günstigen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System. Weiters wirken die Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend. Auffällig ist auch ein hoher Gehalt an Vitaminen (A, D, B2, B6, B12) sowie an Mineralstoffen.

In Jodmangelregionen, wie bei uns in Österreich, trägt der hohe Jodgehalt von Meeres- bzw. Seefischen wesentlich zur Deckung des Jodbedarfs bei.

Fisch kann nach seinem Lebensraum in Meeres-/Seefisch und Süßwasserfisch oder seinem Fettgehalt eingeteilt werden in:

•  Magerfische (Zander, Seelachs, Kabeljau,…)
•  mittelfette Fische (Forelle, Karpfen, Rotbarsch, Brassen,…)
•  Fettfische (Aal, Hering, Sardine, Lachs, Makrele).

Zubereitet werden Speisefische durch dünsten, braten, backen, grillen oder garen. Aber auch in konservierter Form (geräuchert oder mariniert) sind Fische erhältlich. Einige Arten können, wenn sie ganz frisch sind, roh zu Sushi verarbeitet werden.

Fisch muss sich nicht immer nur warm auf dem Teller wieder finden. Als Fischportion gilt auch eine kalte Jause in Form von Salaten oder Aufstrichen. Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt.

Kaufen Sie Fisch frisch ein, achten Sie auf folgende Punkte:

•  Die Augen dürfen nicht trüb und eingefallen, sondern sollten prall gefüllt und die Hornhaut durchsichtig sein.
•  Die Kiemen sollten hellrot leuchtend gefärbt sein.
•  Die Hautoberfläche sollte einen kräftigen Glanz und eine wasserklare Schleimschicht aufweisen.
•  Der Fisch muss eine fest-elastische Muskulatur haben und die Schnittfläche muss glatt sein.
•  Frischer Fisch hat kaum Eigengeruch, ein eventueller Geruch nach Seetang ist möglich.
•  Er muss bei der Temperatur schmelzenden Eises (zirka null Grad) gelagert werden.

Dem Verzehr von Fisch steht also nichts mehr im Weg! Haben Sie Lust eine neue Variante von Fisch aus zu probieren, so versuchen Sie unser Rezept des Monats April.

In den letzten Jahren erlebt die Pastinake - auch in der gehobenen Gastronomie - eine Renaissance.

Die Wildform der Pastinake gehört zu den ältesten Sammelpflanzen in Europa und Teilen Asiens. Sie zählte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis sie von Erdäpfeln und Karotten aus den Kochtöpfen verdrängt wurde.

Die Pastinake ist eine Wurzelrübe und sieht aus wie eine große Petersilienwurzel. Jedoch sind die Rüben größer als bei Petersilie und Karotten. Sie werden 30 bis 40 cm lang und 2 bis 8 cm dick. Das Gemüse schmeckt würzig und nussartig wie milde Sellerie und zugleich süßlich wie Karotten. Das Besondere der Pastinake ist, dass sie ihren vollen, süßen Geschmack erst nach dem ersten Frost entfaltet. Die langsam wachsende Pastinake, mit einer Kulturzeit von 200 Tagen, ist ein beliebtes Wintergemüse. Sie wird während der Saison von Oktober bis April auf Märkten und im Handel angeboten.
Pastinaken können im Kühlschrank 2 – 4 Wochen aufbewahrt werden. Da die Pastinake frostsicher ist, ist es wesentlich einfacher, sie im Boden zu lassen und nur bei Bedarf zu ernten.

Die weißgelbe, rettichförmige Wurzel der Pastinake enthält reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke, Zucker und Ballaststoffen. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack. Sie enthält außerdem Kalium wie kaum ein anderes Gemüse, und auch der Gehalt an übrigen Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan) und Vitaminen (Folsäure, Vitamin C und E) ist erwähnenswert.

Wegen ihrer Wirkstoffe gilt die Pastinake auch als Heilmittel. Als Tee aufgegossen, lindert sie Magen- und Darmbeschwerden, hilft bei Schlaflosigkeit und Fieber und fördert die Nierentätigkeit.
Aufgrund des hohen Stärkegehaltes wurden Pastinaken früher auch zur Herstellung von Bier und Wein genutzt. Aus dem Pastinakensaft lässt sich ein Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßungsmittel verwendet werden kann.

Pastinaken können roh gegessen werden, eignen sich aber auch zur Herstellung von Pürees, Suppen, Eintöpfen und Aufläufen (siehe Rezept des Monats Februar). Durch ihren würzigen Geschmack wird die Pastinake auch gerne mit anderen Gemüsesorten oder Erdäpfeln kombiniert.
Die Blätter können zum Würzen von Suppen und Salaten verwendet werden. Kleine Wurzeln sind zarter als große, feste Wurzeln aromatischer als weiche.