Besonders im Zeitraum von Anfang Juni bis Ende Oktober wird in unseren heimischen Wäldern gerne nach Pilzen gesucht. Diese werden entweder gleich zubereitet oder für einen späteren Zeitpunkt konserviert. Die beliebtesten Wildpilze in Österreich sind Eierschwammerl, auch Pfifferling genannt, Stein- oder Herrenpilz, Parasol, Wildchampignon und Krause Glucke. Die Pilze benötigen bestimmte Baumsorten für das Wachstum und können nicht gezüchtet werden. Sie sind daher eher selten und im Handel teuer oder kaum erhältlich.
Pilze sind kalorienarm, reich an Wasser, sehr ballaststoffreich, haben einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen.
Besonders wichtig ist, das korrekte Bestimmen der Sorte, da es auch gifte Doppelgänger gibt. Beim Sammeln von Wildchampignons oder Parasol können diese mit dem sehr giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Der beliebte Steinpilz kann mit dem giftigen Satanspilz oder dem ungenießbaren Bitterling vertauscht werden. Daher sollten die Pilze nach dem Sammeln nochmals genau betrachtet werden. Bei Unsicherheiten eine fachkundige Person zu Rate ziehen.
Vor der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Pilze frisch sind. Dies erkennt man an einem frischen Geruch und einer festen Struktur. Bei den frischen Wildchampignons sind die Lamellen meist rosa, bei einer schwarzen Verfärbung der Lamellen ist der Pilz oft schon älter, jedoch noch genießbar. Frische Eierschwammerl sind an den Rändern schön gelb und nicht ausgetrocknet. Nach dem Sammeln müssen die Pilze kühl gelagert, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und bald verarbeitet werden.
Vor der Zubereitung werden die Pilze von Waldresten befreit und bei starker Verschmutzung kurz abgewaschen. Das Einweichen wird nicht empfohlen, da sie sonst an Geschmack verlieren. Speisen mit Pilzen sollten erhitzt werden, da sie Inhaltsstoffe beinhalten, die roh schlecht verträglich sind. Eine Besonderheit nimmt die Trüffel ein, die auch roh verzehrt werden kann.
Nach dem Kochen kann ein Pilzgericht wieder aufgewärmt werden, wenn es nach der Zubereitung ordnungsgemäß gekühlt wurde.
Literaturquellen:
Forum. Ernährung heute: Die Top 5 der heimischen Waldpilzen vom 01.09.2017. abgerufen am 24.02.2024
Elmadfa I., Aign W., Muskat E., Fritzschke D.: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle. Gräfe und Unzer Verlag, München (2016)