Zucker ist Saccharose – der Fachbegriff für den aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnenen Haushaltszucker. Saccharose ist ein sogenannter Doppelzucker und besteht aus einem Molekül Traubenzucker (Glukose) und einem Molekül Fruchtzucker (Fruktose). Umgangssprachlich wird Saccharose als Haushaltszucker bezeichnet.

Zuckersorten: Feinkristallzucker, Normalkristallzucker, Staubzucker, Würfelzucker, brauner Zucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Gelbzucker und Sirupzucker

Hinter welchem Namen versteckt sich Zucker?
Zucker versteckt sich oft hinter verschiedenen Namen, die viele Verbraucher:innen nicht sofort damit in Verbindung bringen. Hier eine Übersicht:

Im Handel erhältliche Zuckerarten:

Dextrose = Glukose = Traubenzucker, Süßkraft: 50
Vorkommen: In der Natur die am häufigsten vorkommende Zuckerart (z.B. in den meisten süßen Früchten und in Honig) – zur Hälfte Bestandteil des Haushaltszuckers

Maltose = Malzzucker, Süßkraft: 60
Vorkommen: Zwischenprodukt der Stärkespaltung in Pflanzen, besonders in Keimen (z.B. keimende Gerste) – Hauptbestandteil des Malzextraktes
Verwendung: bei der Herstellung von Bier, Backmitteln und Kindernährmitteln sowie in der Branntwein- und Spiritusbrennerei

Laktose = Milchzucker, Süßkraft: 27 (geringste Süßkraft)
Vorkommen: das Kohlenhydrat der Milch (Muttermilch!)
Gewinnung: aus frischer, süßer Käsereimolke

Maltodextrin = Glukosesaccharid-Gemisch
Vorkommen: industriell hergestellt (kein natürliches Vorkommen)
Gewinnung: aus Maisstärke

Fruktose = Fruchtzucker, Süßkraft: 120
Vorkommen: in der Natur weit verbreitet z.B. in süßen Früchten und Honig
Gewinnung: industriell – durch enzymatische Umwandlung von Glukose oder aus Inulin unter Einwirkung von Säuren und Fermenten

Inulin = ähnlich wie Stärke aufgebaut, besteht jedoch aus Fruktose
Vorkommen: z.B. in Topinambur, Löwenzahn, Schwarzwurzeln und Zichorie
Eigenschaften: Eine abführende Wirkung tritt meistens erst ab einer Menge von 80 Gramm auf.

Sonstige zuckerähnliche Produkte
Auch in sogenannten „natürlichen“ Süßungsmitteln ist Zucker enthalten. Beispiele sind:

Brauner Zucker – Vollrohrzucker

• Brauner Zucker ist Rohrzucker, der nicht vollständig gereinigt wird oder weißer Zucker, der nachträglich mit Zuckercouleur oder Melasse vermischt wird.
• Der Unterschied zu weißem Zucker liegt hauptsächlich im Aussehen und im Geschmack. Aus gesundheitlicher Sicht bietet er keinen Vorteil.

Honig

• Ist ein natürliches Süßungsmittel, das von Honigbienen hergestellt wird.
• 80 % Invertzucker (Glukose-Fruktose-Gemisch) – liefert gleich viel Energie wie Zucker, daher sparsam verwenden

Ahornsirup

• Eingedickter Sirup, aus dem Saft des Ahornbaumes (meist aus Kanada oder den USA).
• Für 1 Liter Sirup benötigt man 40 l Ahornsaft.
• Ahornsirup besteht zu 60 % aus Saccharose, der Rest besteht aus Fruktose und Glukose.

Agavendicksaft

• Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig.
• ca. 90 % Fruktose, der Rest ist Glukose
• Nutzung: In der veganen Küche wird Agavensirup als Ersatz für Honig verwendet.

Kokosblütenzucker

• Bio-Kokosblütenzucker stammt aus Asien, meist von Inseln im Indischen Ozean, aus Indonesien, Thailand oder den Philippinen.
• Hoher Anteil an Fruktose, kann 1 : 1 wie Zucker verwendet werden.
• karamelliger Geschmack

Was bedeuten die Begriffe auf der Verpackung?

• Zuckerfrei: Ein Produkt gilt als zuckerfrei, wenn es nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthält.
• Ohne Zuckerzusatz: Diese Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Ein- und Zweifachzucker oder andere Süßungsmittel wie Honig, Sirup oder Fruchtsüße enthält. Wenn das Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält (z.B. in Obst oder Milch), sollte das Etikett den Hinweis „Enthält von Natur aus Zucker“ tragen.
• Zuckerarm: Bei Nahrungsmitteln dürfen maximal 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthalten sein, bei Getränken maximal 2,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter.
• Zuckerreduziert (light): Bei zuckerreduzierten Produkten sind Ein- und Zweifachzucker im Vergleich zu ähnlichen Produkten um mindestens 30 % verringert.

Wann ist Zucker problematisch?

• Karies: Zucker ist einer der Hauptfaktoren, der Kariesbildung begünstigt, indem er das Wachstum von kariogenen Bakterien im Mund unterstützt.
• Übergewicht und Fettleibigkeit: Zucker hat viele Kalorien, trägt jedoch nicht zur Sättigung bei, was zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führt.
• Diabetes: Ein hoher Zuckerkonsum fördert die Insulinresistenz, was das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöht.

Die Begriffe rund um Zucker können verwirrend sein. Auch wenn ein Produkt als „zuckerfrei“ oder „zuckerreduziert“ gekennzeichnet ist, bedeutet das nicht immer, dass es frei von süßen Zutaten oder besser für die Gesundheit ist. Es lohnt sich, die Etiketten genau zu lesen und ein Bewusstsein für den Zuckergehalt in der Ernährung zu entwickeln, um gesündere Entscheidungen zu treffen.

Doch was bedeutet das konkret für Alternativen zum klassischen Haushaltszucker. Im nächsten Teil des Gesundheitstipps werfen wir einen genaueren Blick auf Zuckerersatzstoffe und Zuckeraustauschstoffe und klären, worin sie sich unterscheiden und wie sie gesundheitlich einzuordnen sind.

Quellen:
Österreichische Gesellschaft für Ernährung (2019) Süßungsmittel. Zugriff unter https://www.oege.at/index.php/bildung-information/ernaehrung-von-a-z/1784-suessstoffe am 02.03.2023
Bundeszentrum für Ernährung (07.07.2020), Autorin: Hedda Thielking, Bergheim; Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel Zugriff unter https://www.bzfe.de/inhalt/suessende-lebensmittel-und-suessungsmittel-29035.html Zugriff am 02.03.2023
Medizin Transparent (27.11.2014.) Aspartam – süßes Gift oder harmlos? Zugriff unter https://www.medizin-transparent.at/aspartam-suesses-gift-oder-harmlos am 02.03.2023
https://www.projekt-gesund-leben.de/2020/08/was-bedeutet-zuckerfrei-eigentlich/
https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/zucker 13.2.26